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▼おいしいお湯やご飯を炊くには… 木炭（スミ）を一片入れて湯を湧かしたり、ご飯を炊くとおいしく炊ける（木炭は三十分位煮沸してから使う）。 （伊香立） ▼サラダ油でピカピカご飯… ご飯を炊く前に、ひとつまみの塩と、サラダ油を一、二滴加えるとふっくらとしたピカピカのご飯が炊き上がります。 古米などでもおいしくなります。また昆布のだしを少量加えると"うまみ"が出て、いっそうおいしいご飯が出来ます。 （田上） ▼ご飯を長もちさせるには… 暑い季節は、ご飯がいたみやすいのが心配です。梅干しや酢を少量入れて炊けば持ちが良く、お弁当にも安心です。（分量、お米一リットルに対しうめ干し大一個程度）(上田上） ▼炊飯に失敗したら… たくさんのご飯を炊く場合に、しんが入って失敗したときは、お酒をふってもう一度炊くとおいしいご飯になります。失敗のないようにするには始めからお酒を入れて炊くと失敗しない。（米１リットルに対して酒大さじ１杯強）（仰木） ▼おこわをやわらかく蒸すには… おこわの打ち水を塩水にすると、とてもやわらかくおいしいおこわが出来上がります。少々からいぐらいの塩水を打ち、三回くり返せば、翌日でもやわらかなおこわが食べられます。 色付けは、あずきの煮汁を利用すると、きれいな色に仕上がります。 （仰木) ▼お米も"とぎ"ようでおいしくなる… 本当においしいご飯を食べようと思ったら、お米をとぐ時蛇口の水を直接お米にあてない事。お米の表面についた糠が水分を吸いこんで糊のようになり、お米からはなれません。面倒でも別の器にとっておいた水を使い、サッサッと手早く水をとりかえてとぐ事です。（米をザルに入れてとぐと、水からサッと上げられます）（石山） ▼イカや鮮魚の調理法… イカや鮮魚の内臓を取り出すときは、氷水を張ったボウルの中で扱うと鮮度も失なわれず、いかのスミも飛ばず、衣服を汚す心配もありません。 （膳所） ▼魚の煮加減を見極める時… 魚の煮つけをしている時に煮えたかどうかを知るには、マッチをすって鍋の中を二、三回ゆっくりまわした時煮えていたら火が消えない。火が消えたらまだ煮上っていない。(石山） ▼タコをやわらかく煮るには… 塩で洗って熱湯でゆでてから煮ると柔らかく食べられます。 （瀬田） ▼魚のすまし汁をおいしく食べるには… 生魚をざるに入れ、熱湯をかけてから使う。又必ず沸騰した汁の中に入れることも忘れずに。（平野） ▼焼魚を上手にするには…
▼煮魚を上手に煮るには… 竹の皮の両端を残して真申を五〜六本にさき、鍋の底に敷く。（竹の皮がない時はアルミ箔を使ってもよい）。調味料は材料がかぶる位たっぷり入れて煮る。煮上ったら荒熱を取ってから器に移す。 川魚を煮る時、調味料の酒がなかったら、代りにほうじ番茶を使ってもよい。生臭さも消える。 (中央・伊香立) ▼冷凍魚を煮付ける時… 完全解凍すると魚のうまみが失われるので冷凍のまま煮付ける。水分が多いときは煮上ったら魚だけひきあげ、煮汁を煮つめて盛りつける。（瀬田） ▼大豆・黒豆を煮る時の知恵…
▼小豆を早く煮るには…
▼里いもやごぽうを白くゆでるには… 鍋に、酢を少し入れてゆでる。長芋も、同様に酢水につけると変色を防ぐことができる。（伊香立） ▼枝豆のゆで方… 枝豆をゆでる前、両端を切り、きれいに洗って、うすく塩をふりかけ力を入れて何回もよくかさまぜると出来上った時青々として美しくゆで上ります。(膳所) ▼大根をゆでるには… 一つまみの米を入れると、苦味がとれて甘みととろみがでて、おいしく煮える。（瀬田・田上） ▼野菜のゆで方… 野菜のうち地上のものを湯でる時は湯から、地下のものは水からゆでるとよい。 （中央） ▼もやしをゆでるとき… 塩を一つまみ入れ、鍋のふたをとらずにゆでると、特有のもやしのにおいが残らず、おいしいもやしになる。 （平野） ▼卵のゆで方… 水の中に、酢を少々入れると、卵が割れても外に流れない。又、レモンの輪切り、3〜4枚入れてゆでると、きれいにむけます。（平野・膳所・伊香立・瀬田） ▼筍をおいしくゆでるコツ… 皮の先を少し切り落とし、たてに切り込みを入れ、皮を付けたまま、米ヌカをたっぷり入れ、タカノ爪も一緒に入れてゆでる。又米のとぎ汁を入れてもよい。アクがよく抜ける。（大石・仰木） ▼スパゲッティのふきこぽれを防ぐには… バターを一片入れると、油の膜ができこぼれず、「めん」もくっつきません。（伊香立） ▼わさぴのおろし方… わさびの辛味は細胞が壊されることによって生じる為、わさびをおろす時はなるべく日の細いおろし器で、ゆっくり玲をかくようにおろすのが最適。おろした後、包丁でたたいてやると辛味が強まり、香りも引き立ちます。（真野） ▼大根のおろし方… 大根はゆっくりおろすと辛くない。ゆっくりおろすことで辛み成分をより多く蒸発させるからで、又葉の方より先の方に辛味成分が多く含まれている。（伊香立） ▼てんぶらの衣には… 衣に使う小麦粉は、粘りの少ない薄力粉を使い、その中にコンスターチか片栗粉を少量入れて衣を作るとよい。(坂本） ▼てんぶらをたくさん揚げるときは… 衣は二、三回に分けて、揚げる直前につくるようにする。一度にたくさん衣をつくっておくと粘りが出てしまう。（逢坂） ▼水気の多い材料でてんぶらを沸げるときは… つづけて揚げるとき、油に泡が出なくなってから揚げるようにする。すぐに入れるとカラッと揚がらない。(坂本） ▼一度に揚げるてんぶらの量は… てんぷらをカラッと揚げるには適温を保つょうにする。そのため材料を一度にたくさん入れて揚げない。油の表面積の三分の一どまりにする。（逢坂) ▼海老や小魚をきれいに揚げるには… 尾をもって、手前から向うに泳がせる感じで、鍋に入れるようにするとよい。(坂本） ▼野菜と魚のてんぷらをするときは… 野菜を先に揚げて、魚はあとで揚げるようにするとよい。最初に魚を掲げると油が早く傷んでしまう。(長等） ▼茄子のてんぶらを色よく沸げるコツ… 油から浮き上がらないようにするとよい。あるいは串をさして茄子が油の中につかるようにするとよい。空気に触れると変色する。（長等） ▼青じそや生稚茸をてんぷらにするときには… 衣は裏側だけつけるようにする。色がきれいでカラッと揚がる。(逢坂） ▼青とうがらしを沸げるときは… 揚げる前に妻場枝などで二、三箇所穴をあけると油をはじかない。また手で押して空気を抜いてもよい。(上田上） ▼かき揚げのとき組み合わせる材料は… およそ同じくらいの時間で接がるものを取り合わせるようにする。(上田上) ▼てんぷらをカラツとさせておくには… 揚げたてんぷらを油切りをするとき、重ねないで、できるだけくっつかないようにするとよい。(逢坂） ▼コロッケを割れないように沸げるコツ… コロッケを割れないように揚げるには、中味の温かいうちに衣をつけて、中火でゆっくり揚げるようにする。中味が冷えると衣がはがれたり、割れたりしてしまう。油の温度が下がると割れやすいので一度にたくさん入れないようする。（坂本) ▼風味づけした魚のすり身の団子を上手に衣揚げるには… 衣をつくって、そのまま、四、五十分おいたものをつけて揚げるようにするとよい。 (坂本) ▼串かつにパン粉を上手につけるコツ… 串かつをつくるときには、深いコップに、溶いた卵を入れその中で卵をからめてからパン粉をつけると全体にむらなく付けられる。(逢坂） ▼いかのフライやてんぷらを油はねせずカラツと揚げるには… 皮を完全にむいてから、牛乳に浸したあと衣をつけて揚げるとよい。牛乳につけるとカラッと揚がる。(長等） ▼てんぷらの衣をおいしくするには… てんぷらの衣に、ごま油を少量まぜて揚げると本格的な味に仕上がる。 (瀬田） ▼鶏肉のから揚げを色良く揚げるには… 鶏肉のから揚げは早くこげ茶色になったり黒くなりますが、下味用に酒のかわりに梅酒を使うと、きれいなきつね色に揚がります。そのうえ香りも良く、サッパリした味になります。（中央） ▼フライの衣を早く作るには… 普通は、小麦粉・玉子・パン粉の順に、タネにまぶしますが、天ぷらの時の様に、小麦粉と玉子を混ぜて付け、パン粉をつけます。この方が、まんべんなく付けられて、又、ふっくらと揚がります。 玉子に水を混ぜたり、強くかきまぜて粘りを出してしまうと堅くなるので要注意。（田上） ▼海老のてんぷらの衣をつけるコツ… 海老など尾のついている魚をてんぷらにするときは、尾を持って衣をつけるようにするとよい。きれいに衣をつけられる。 (平野） ▼てんぷらの油を傷めないコツ… てんぷらを揚げるときに油を傷めないようにするには、揚げ玉はたえずすくい取るようにする。そのままにしておくと油を傷める。また、てんぷらが揚がったら、鍋の外に油受けのついた網を置いて油切りをする。鍋の内側に網をかけて油切りをすると柚の熱気でカラッとしない。(長等） ▼疲れた油を長持ちさせるには…
▼おもちの保存法… おもちと小さなアルミ箔等に入れた洋ガラシ少々を一緒に密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存するとカビが生えにくい。 (石山） ▼かき餅の作り方… 冬、寒の日の水につけたもち米で作るとカビが生えにくい。乾燥の仕方は、わらで編んだ“むしろ”の上に干すのがよい。通気性がよく、吸水性に秀れている為。直射日光をさけ、風通しのよい所に干す。（田上） ▼食パンの保存法… 庫内の臭いが移らないようにポリ袋二重にして、フリーザーヘ。凍ったままトーストすればおいしく食べられる。他のパン類も同様に保存すればいつでも焼きたてのまま。(大石） ▼豆類、きな粉等の保存… 豆類、きな粉、粉砂糖、のり等冷凍保存すると虫もつかないし、湿気もこない。（石山） ▼餅の冷諌保存… できるだけつきたての餅を冷凍すると、解凍した時つきたてに近い状態になる。(平野） ▼キャベツの保存（丸ごと保存）… 包丁で芯をくり抜き、ぬらした脱脂綿かペーパータオルを芯につめる。（これでずい分腐りにくい。）この上にぬれた新聞紙、乾いた新聞紙を巻いて、冷蔵庫で保存する。芯をくり抜いてあるのではがしやすく一石二鳥。 （逢坂） ▼じゃが芋の保存… じゃが芋の袋（箱）の中に、りんごを入れると芽がでにくい。（大石） ▼キウイを熟成させるには… キウイの中にりんごを入れておくと美味しく熟れる。（大石） ▼使いかけレモンの保存… 小皿に酢を入れ、レモンの切り口を下にして伏せておく。（中央） ▼タケノコの保存… 米糠でゆがき、そのまま冷ます。きれいに水洗いし布巾で水気を取る。空瓶にタケノコを入れ水と酢を瓶一杯に入れ密閉する。調理する前日水にひたして酢気を取る。（大石） ▼魚の干物の保存… 魚の干物も鮮魚と同じくらい傷みやすいものがあります。数日もたせたい場合は、酢をふりかけて冷蔵庫へ。（瀬田） ▼米の虫防止法…
▼硬くなったバンをおいしく食べるには… 食パンやフランスパンが硬くなった時、トーストする前にパンに水分を与えておくと、ふっくらと焼き上がる。一番手っ取り早いのはパンに霧吹きで水を吹いておく。又はぬれぶきんにしばらく包んでおいてトーストすると新しいパンと同じ位ふっくらと炊き上がる。(上田上） ▼ロールキャベツの巻き終りに… ロールキャベツの巻き終りに、つまようじを使いますが、スパゲティを利用するという手があリます。長さが自由に変えられ、途中ではずれない。（煮こむうちにスープを吸って膨らむ為）食べる時に、はずさなくてもいいので、そのままおいしくいただけます。（瀬田） ▼味噌汁の味噌の量の目やす… 一人前のみそは梅干し大一個（20g）とおぼえる。毎朝毎朝の味噌汁の味は何時も違うと云う人に何時飲んでも同じ味は人数が変っても、一人分梅干し大一個とおぼえておくと何人分でも変らない。（石山） ▼酒粕を使ってピザ風に… 寒い冬の夜の食卓に酒の粕汁をしたときなど、酒粕が余ったら薄い板のまゝ、ピザ台の代用にしてピザソースをかけて、ケチャップをぬり、好みの具とチーズをのせて焼くと体が温まる。とてもおいしいですよ。（石山） ▼重点の煮くずれを防ぐには… 鍋料理に欠かせない豆腐も下手をすると煮くずれが起り困ります。これを防ぐには料理する前にうすい塩水に20〜30分つけてから調理すると煮くずれしません。又豆腐は煮立ちすぎるとすがたちますが鍋の底にコンプを敷いておけばすがたちません。（膳所） ▼美味しい甘酒をつくるには… 甘酒をするには、こうじを夜にひと肌のお湯に入れておく、朝に煮込みます。甘みの少ない場合には、少しの砂糖を入れて、沸騰したら、すぐに火をとめること、するとおいしい甘酒ができます。（仰木) キャベツいきいき… 買ってから日のたったキャベツをきざんだ時、水につけてじゃがいもの輪切りを入れておくとキャベツがしゃきっとします。（膳所） ▼薄焼卵を上手に作るコツ… 卵をとく時にサラダ油を一滴入れるとなめらかに仕上がる。ホットプレートにうすくのばして焼くと、一度でジャンボ薄焼卵が仕上がります。(田上） ▼皮をむいた果物の変色防止には… リンゴをむいて塩水につけると赤くならない。バナナは砂糖水に漬けると黒くならない。（上田上） ▼干椎茸のもどし方… ぬるま湯に少し砂糖を入れてもどすとはやくやわらかくなリます。また水とともに密閉容器に入れ、電子レンジで、二〜三分あたためてもやわらかくなります。(田上・膳所・瀬田） ▼お寿司を上手に切るには… 包丁の両面を水で濡らし、下部一cmくらい残して半紙を張りつける。このようにして寿司を切ると、一度ずつ、濡れ布巾で拭かなくても、きれいに切れます。(石山） ▼果物の洗い方… イチゴはざるに重ならない様にのせ、流水をかけて洗う。塩をかけるときれいに洗え、色も鮮やかになる。ブドウは房のまま塩水（水三カップに塩小さじ二分の一）の中で洗うのがよい。こうすると、茎と実の間にたまりがちな汚れもきれいに落とせます。(真野） ▼使いかけのチーズが固くなってしまったら… ウィスキーをほんの少しふりかけ、密封容器にいれておくと柔らかくなり、風味も増します。（田上） ▼バターやチーズが固くなった時は… ガーゼに包んで濃い塩水に入れておくとやわらかくなる。（中央） ▼かたい肉をやわらかくするには…
▼ハム・ソーセージの切り口に酢をぬる… ハム、ソーセージの切り口に酢をぬり、ラップを巻いておくと殺菌効果があり味もおちない。（石山） ▼チーズを冷凍し半解凍でおろせば… チーズを冷凍し、半解凍でおろし金でおろして、フライを作る時パン粉に混ぜるとおいしいです。 （伊香立) ▼椎茸のもどし汁・肉のゆで汁が残ったら… 小さな密閉容器に入れて冷凍しておき、みそ汁、煮物等に使うとだしがきいておいしいです。（伊香立） ▼山芋を調理する時… 山芋にフォークをさして持つと、すべらず最後までむだなく利用できる。(石山） ▼サトイモの皮むきは… 皮ごとゆでてそのまま冷凍しておくと不思議なほど簡単にツルンとむけ、手もかゆくなりません。(真野） ▼パセリのみじん切りをするには… 冷凍庫で凍らせてから、もむとよい。（田上） ▼しぶ柿を甘くするには… 米びつの中へ埋めておくと、二、三日から一週間ぐらいで甘くなる。（瀬田） ▼ニンニクのにおいを消して食べる方法… きつね色になるまでこンニクをいためる。(大石） ▼酢の味をよくするには… すしや酢のものを作るとき、だしじゃこの頭と腹わたを除き酢の中に漬けておくと良いだしが出て味が良くなります。つけておいただしじゃこは、そのま、食べてもおいしいです。（田上） ▼栗のむし加減をためすには… 栗の蒸し加減は、絹針を刺して、楽に通ればできている。（伊香立) ▼落とし卵を上手につくるには… 酢と塩を少量入れた湯を煮立てた中に、卵を割り落として茹でると白身が散らない。分量は、水1リットルに対し酢をおおさじ1杯、塩を小さじ１杯半の割合にする。また、茹でるまえに卵を氷水につけておくとよく固まる。（伊香立) ▼水っぽくなった炒めものをおいしく仕上げるコツ… 炒めすぎたりして水っぽくなった炒めものは、片栗粉の水溶きでとろみをつけると、うまみを逃がさないでおいしく仕上がる。（伊香立) ▼とうがらし漬けのつくりかた…
▼胡瓜の塩漬の作り方…
▼しば漬の作り方… 野菜…さゆうり、なす、みょうが、しその塩漬けを好みの大ささに切り、塩出しをしてよくしぼる。しょうゆ、酢、さとう、みりんを同量お鍋に入れ、煮立てる。よくさまし、土生姜の千切りを加え、材料を合わせ、重石を二日ほどすればおいしくできます。（上田上） ▼大根の即席漬けの作り方 大根１ｋｇ、塩６０9、砂糖１００9、酢４０9大根は皮をむさ拍子木に切る。調味料を合わせ、その中に一昼夜つける。（上田上） ▼おいしいたくあん漬… なすびの葉を陰干しして、からからにかわかす。大根を干す時まで置いておき漬ける時、なすびの菓を細かくしたものと米糠・塩を混ぜ合せ漬ける。（石山） ▼塩からいものや、すっぱくなったたくあん漬をおいしくする方法… たくあんを１ｃｍ位の厚さに切り、一度、なら漬に使った酒粕につけ、三ケ月程密閉しておく。すっぱい時は酒粕の中に塩少々入れ、酒も少しづつ補給して漬ける。酒の力でやわらかくなって、美味しく食べられます。（仰木） ▼梅干しをやわらかく色よく漬けるには 青梅を、一晩、たっぷりの水につけるとよい。朝引いたシソを入れると色よく染まる。（瀬田） ▼ぬかみそに虫がわかない様にするには…
▼ぬか漬をおいしくするには… バナナの熟したのをつぶしていれる。さび釘をガーゼに包んで入れておくと、鮮かな色の漬物がつかる。 一日一回底までよくかさまぜる。臭みが強い時は、からしをまぶし、ふきんをかけ、木炭をのせる。（中央・瀬田・大石） ▼らっきょう漬… 塩抜きして本漬をする時、合せ酢のあつい時に、らっきょうを漬けるとよい。いつまでも歯切れよくおいしく食べられる。。（仰木） ▼おもの鍋の作り方… 膳所はその昔、農作物・魚貝類など食物に富み、平安時代から朝廷へ「御膳」を献上していた。又、古くは地域住民の無病息災と家内安全を祈願して作ったと思われる「おもの鍋」があつた。当時の材料はさだかではないが、近年、地域の発展を願い商店街の人たちにより、「平成のおもの鍋」が再現された。 材料と作り方 昆布と鳥ガラでだしをとり、大きめに切った大根と頭いも・コンニャク・鳥肉を入れ醤油・みりん・日本酒を入れ、強火で1〜2時間たき、ダシが少なくなったら、水・日本酒を足し、弱火で味がしみ込むまで三時間程度炊く。（膳所） ▼さくらもちの作り方…
▼赤じそジュースの作り方… 鍋に水3カップを煮立て、赤じその菓150gと、レモン汁か酢を大さじ２入れ煮る。きれいな色が出たらシソを取り出し、砂糖１５０g程度加え、アクをすくいながら塩一つまみ加え十分程煮る。冷めたら「ビン」に移し冷蔵庫で保存する。五〜六倍に薄めて飲む。（上田上） ▼柚のジャムの作り方… 柚の皮をむさ、皮をみじん切りにし、サッと茹でて一晩水に浸しておく。柚の中身を絞って汁を取っておく。一晩つけておいた皮を絞って重量を計り、500gに対して250gの砂糖、絞り汁を入れ煮つめるとおいしい柚ジャムが出来上る。（大石） ▼網笠だんごの作り方…
▼素朴な味の「くろがね餅」の作り方… 牛乳三カップ、片栗粉一カップ、砂糖一カップを鍋に入れて、透明感が出るまで弱火で混ぜます。 バットや容器に入れて冷ます。常温でも固まるが、夏は冷蔵庫で冷やすと一層おいしく出来る。食べる時、きな粉をつけて食べる。（大石） ▼よもぎ餅の作り方…
▼いわしの酒酢煮…
▼昔ながらの常備菜… 「青とうがらしとちりめん雑魚のいため煮」青とうがらしを油でいためる。ちりめん雑魚を入れて煮付ける。煮付ける時ふたをせず煮付けると、青とうがらしの緯がきれいに出来上る。（平野） ▼残りご飯を使ったおせんべいの作り方…
▼しじみごはん… 縄文時代の貝塚として、その規模の大きいことで有名な石山貝塚は、伽藍山（からんやま）の谷水が瀬田川に注ぐところにできたもので、当時の人々は瀬田川の水の幸、伽藍山や村岸の山の幸に恵まれた環境の中で生活を楽しんでいたことが想像されます。 古代人の食生活の中で大きな比重をもったセクシジミを現代の食事の中に生かしているのが石山名物のしじみごはんです。今先琶湖や瀬田川の汚染が進みセタシジミの採取は殆どできなくなっており、輸入のシジミを使っているようですが、是非琵琶湖の浄化を進めセタシジミの復活を期待したいものです。
▼梅エキスの作り方… １ｋｇの青梅をすりおろし、ガーゼでしぼり、青汁だけを、ゆきひらで弱火で時間をかけて煮つめ、陶器の器に入れ保存しておさ、下痢や腹痛の時、呑むと良くきさます。（中央） ▼おいしいハンバーグを作るには…
▼ハンバーグを上手に焼くには フライパンをよく熟し、油もなじませたところへ二〜三個人れます。この時、ジユツという音がすればだいじょうぶ。最初は両面に焦げ目をつけ、後は弱火でフタをしてじっくり中まや火を通します。フライ返しで押してみて赤い肉汁が出るようならまだで、透明な肉汁が出たら焼けている証拠です。（逢坂） ▼カレーライスの隠し味… 市販のルウを使ってカレーライスを作る時隠し味を使うと、ひと味違ったカレーライスがでさます。肉の臭みを消すには赤ワインを、コクをだすためにはトマトジュースやケチャップ、しょうゆ、ソースがよいでしょう。又まろやかさをだすには牛乳やスキムミルクなどの乳製品やリンゴのすりおろしたもの、蜂蜜を加えるのもよいと思います。とろ味が足りない時はジャガイモのすりおろしたものを、味をひさしめるにはショウガやニンニクのすりおろしたものを加えるとよいでしょう（坂本） ▼ホットケーキを上手に焼くには… ホットケーキを焼く時は、フライパンを熟し油をひき、一度ぬれ布さんの上にフライパンを置さ、ホットケーキのたねを流し、極く弱火で焼くと上手に焼けます。 ホットケーキのたねの分量は、ホットケーキの素２００ｇに牛乳か水を１５０ｇと卵一ケを入れて、さっと混ぜる。（坂本） ▼なめらかなホワイトソースの作り方… 電子レンジを使って作るとデマになることがありません。溶かしバターの五割増しの小麦粉と塩、こしょうを混ぜ約一分間加熱し、牛乳を加えてかき混ぜ、ラップをして二〜三分加熱します。（長等） ▼冷凍食品を油で揚げるとき 冷凍したまま油に入れますが、油の温度があまり高いと周囲だけこげ、中に熱が通らないので、１３０度ぐらいのあぶらで。また一度にたくさん入れると油の温度が下がるので気をつける（低温だとコロッケ等分解してしまう）。（平野） |